Marmelade de cédrats

cédrats et citrons

Connaissez-vous les cédrats ? C’est un agrume que je ne mangeais auparavant presque uniquement qu’en fruit confit. Enfant, nous les achetions chez le confiseur. Les fruits confits entiers de toutes les couleurs étaient logés dans de grands bocaux en verre. Les cédrats étaient en général gigantesques même s’ils rapetissent un peu en confisant. Ils sont d’un beau jaune franc ou bien d’un subtil vert clair suivant les variétés. Les cédrats sont des agrumes de la même famille que le citron. Un fruit peut peser jusqu’à plusieurs kilos. Jetez un coup d’œil sur les marchés, on en trouve de début décembre à fin mars. La particularité de ce fruit est qu’il a une peau très très épaisse, bosselée et peu de chaire et de jus. Il est principalement utilisé dans le sucré mais je l’ai déjà goûté dans la cuisine salée jouant sur l’acidité et l’amertume de sa peau. Il se marie à merveille avec les poissons blancs.

Je fais très souvent des confitures. Vous en avez déjà eu un aperçu ici avec les trucs et astuces pour réussir une belle confiture. Je prépare mes premières confitures au printemps avec la rhubarbe puis, après avec les fruits rouges et noirs, viennent ensuite les pommes et je termine la saison avec les mûres et les châtaignes. Mais ce n’est pas parce que c’est l’hiver que j’arrête de confectionner des confitures, sûrement pas ! J’aime beaucoup préparer des marmelades d’oranges, de citrons jaunes et verts, de bergamote… J’ai la chance de pouvoir acheter de merveilleux agrumes Bachès pas loin de chez moi. Pour une excellente marmelade d’agrumes, il vous faut de beaux agrumes d’une grande fraîcheur et surtout non traités. Comme on prépare la peau des cédrats, il ne faut pas qu’il ait subit de traitement.

coupe d’un cédrat

Lors de mon dernier marché, j’ai eu les yeux plus gros que le ventre, un peu comme d’habitude. J’ai acheté deux énormes cédrats avec aucune d’idée préconçue sur ce que j’allais faire avec. C’est en général une fois dans ma cuisine que les idées me viennent…. Mon garde-manger était bien rempli et cela ne pas poser problème d’entamer la préparation d’une marmelade de cédrat. J’aime utiliser avec les agrumes une combinaison de sucre cristal et de fructose (sucre de fruit). Le fructose se trouve maintenant très facilement dans le commerce et permet de neutraliser parfaitement l’amertume des agrumes sans donner un goût trop sucré à votre préparation. Essayez si vous avez l’occasion, vous m’en donnerez des nouvelles….

marmelade de cédrats

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25 minutes de préparation  / 45 minutes de cuisson / 12 heures de repos

Ingrédients

Pour 8 gros pots

• 1,5 kilogrammes de cédrats entiers
• 12,5 cl de jus de citron (trois petits citrons)
• 1,5 litres d’eau
• 1 kg de sucre (800 grammes de sucre cristal blanc et 200 grammes de fructose)
• 1 pincée de sel

 

Coupez les cédrats en deux puis après en petits morceaux ou en lamelles. Si vous avez quelques pépins, gardez-les pour les mettre dans une petite gaze. Cela permettra à votre marmelade de gélifier plus facilement.

Ajoutez l’eau, le jus de citron et votre mousseline avec vos pépins le cas échéant.

Ajoutez-les dans une grande cocotte avec la pincée de sel puis portez à ébullition.

Baissez le feu puis laissez frémir pendant 20 minutes.

Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez puis couvrez.

Laissez reposer pendant une nuit ou pendant une journée.

Portez à nouveau à ébullition puis baissez le feu à feu moyen.

Faites cuire jusqu’à ce que la marmelade prenne, en mélangeant de temps en temps.

Au bout de 10 minutes de cuisson, retirez le sachet de pépins.

Mixez au mixeur plongeant par à-coups. La marmelade doit avoir encore des morceaux.

Si vous avez un thermomètre, il doit indiquer 105°C. Sinon, faites un test en déposant un peu de liquide sur une assiette tout juste sortie du frigo, le liquide doit gélifier rapidement.

Ne la faites pas trop cuire, elle ne doit pas trop être gélifiée ; elle est plus agréable un peu liquide.

Versez dans des bocaux stérilisés, fermez et laissez refroidir.

trucs et astuces pour réussir ses confitures / confiture de mûres à la cannelle

mûres sauvages

Ce n’est pas parce que l’on est une bonne cuisinière que l’on réussit à chaque fois ses confitures. L’art d’allier le sucre et les fruits  est délicat, subtile. Il demande de la technique et de l’imagination pour marier avec maestria épices, l’alcool et fruits secs dans. C’est un des aspects de la cuisine qui me plaît particulièrement ! J’aime faire des provisions, cela me rassure. Ma mère aimait à m’appeler « l’écureuil » quand j’étais enfant. J’avais dans ma chambre des petites cachettes où se trouvaient des biscuits, bonbons et autres gourmandises.

Un des premiers points importants pour bien réussir ses confitures, c’est un fruit mûre et gorgé de soleil. Si par hasard, vous avez la chance d’avoir un jardin avec des fruitiers, je vous recommande vivement de ne pas faire votre cueillette sous le soleil (la chair sera ramollie) ou après une belle averse (le fruit sera gorgé d’eau). Il vaut mieux cueillir vos fruits mûres durant la matinée. C’est à ce moment précis qu’ils sont gorgés de sucre et de pectine mais ne contiennent pas encore d’eau. Prenez des fruits sains. Toutes pourritures ou flétrissures sont à éviter. Faites bien attention quand vous achetez des caisses de fruits à confiture, il faut les laver, les sécher et les trier très soigneusement. En effet, votre confiture ne se conservera pas bien si le fruit est avancé et son goût s’en ressentira. Des fruits pas goûteux ou encore un peu vert donneront une confiture fade.

Quand vous rentrez à la maison avec vos fruits. Cuisinez-les rapidement et en petite quantité. Des fournées de deux kilogrammes de fruits sont idéales. La confiture prend plus vite, la cuisson est plus homogène conservant ainsi la texture des fruits.

Quand j’étais enfant, une de mes tantes excellait dans l’art de préparer les confitures. Je me souviens de sa cuisine en fin d’été ou une bassine émaillée recouverte d’un torchon de lin blanc trônait. Elle faisait macérer ses fruits une à deux journées suivant la nature des fruits avant de les cuire. La macération des fruits est un excellent moyen pour tirer un maximum de goût de vos fruits. Avant la cuisson laissez macérer vos fruits dans 8/10 de leur poids en sucre avec le jus d’un citron. J’ai par ailleurs lu, il y a quelques années dans l’excellent blog d’Esterelle, que cette technique était aussi utilisée pour les sorbets. J’ai adopté cette astuce depuis et j’en suis ravie.

Vous n’avez peut-être pas remarqué mais je viens de vous signaler qu’il fallait mettre le jus d’un demi-citron pour la macération des fruits. Le citron favorise la gélification et permet de garder la couleur éclatante du fruit. Votre confiture prendra vraiment plus rapidement.

Comment savoir combien mettre de sucre ? C’est la grande question autour des confitures. Nos grands-mères avaient une règle très simple : autant de sucre que de fruit. Certes cela marche très bien, les confitures se gardent à merveille. C’est pour cela d’ailleurs que nos aïeules ne dérogeaient jamais à cette règle. Mais aujourd’hui, on consomme plus rapidement nos confitures et surtout nous avons des pots beaucoup plus performants. Je parle bien sûr des pots en verre avec des couvercles à vis ou les pots de confitures du commerce que l’on récupère. Fini la paraffine et les morceaux de tissus avec des élastiques même si cela avait son charme. Remplacez les couvercles, vous aurez une meilleure conservation et une meilleure étanchéité de vos pots.

La cuisson ! C’est le moment crucial ! Celui qui peut tout faire basculer. Pour obtenir une consistance idéale, vérifiez la nappe, c’est-à-dire la consistance. La confiture doit atteindre 105°C au thermomètre (sonde ou thermomètre à sucre). Si vous ne possédez pas cet outil, vous pouvez vous en passer sans aucun souci. La confiture semble prête quand elle nappe la cuillère, c’est-à-dire que la confiture enrobe votre spatule et ne dégouline plus. Versez quelques gouttes de votre préparation sur l’assiette et mettez au réfrigérateur quelques minutes. Si la confiture est prise, elle doit figer. Mais vous verrez qu’avec l’expérience, on remarque que le bouillonnement change quand la confiture atteint son point de gélification. Il devient moins important et il n’y a plus de formation d’écume.

J’utilise un grand faitout en inox mais le meilleur outil reste la bassine en cuivre (pour le gaz). Il vous faut un récipient plus large que haut pour une évaporation optimale avec surtout un fond très épais pour une bonne répartition de la chaleur (comme cela la confiture ne colle pas). Une écumoire vous sera aussi indispensable. Elle vous permettra d’écumer et de récupérer vos épices avant la mise en pot.

Une dernière astuce ! Pensez à un entonnoir à pot à confiture. Cela vous permettra ne pas en mettre partout et de ne pas vous brûler.

Et vous avez-vous d’autres astuces ? D’autres techniques pour réussir vos confitures à tous les coups ?

Confiture de mûres avec pain au levain

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20 minutes de préparation / 1 nuit de repos / 60 minutes de cuisson

Ingrédients

• 1 kilogramme de mûres sauvages
• 800 grammes de sucre
• 1/2 citron
• 1 écorce de cannelle

Rincez les mûres à l’eau froide et vérifiez qu’il n’y ait pas de fruits abîmés.

Dans un grand saladier, mettez le sucre, l’épice, le citron et les mûres. Tout doit être bien mélangé.

Couvrir d’un film et laissez au frais.

Le lendemain, préparez les pots. Ils doivent être bien propres ; vous pouvez les stériliser au four à 100°C durant 20 minutes.

Versez les fruits macérés dans une grande bassine. Faites cuire à feu très vif en remuant.

Écumez tout au long de la cuisson et retirez la cannelle. Quand la confiture atteint 105°C ou quand elle nappe la cuillère, versez dans les pots. Retournez les pots tout de suite pour faire le vide d’air.

Étiquettez les pots avec soins.