comment fabriquer son levain ?

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Levain à la farine biologique

 

Fabriquer son levain est chose extrêmement simple. L’opération nécessite juste un peu de temps. Quelques minutes tous les jours durant une grande  semaine, c’est ainsi que la magie va s’opérer. Les conditions pour une levée réussie de votre pain et le développement des bonnes bactéries n’est qu’à ce seul prix.

Plus votre levain est vieux, plus il gagne en saveur et ses arômes en complexité. La préparation du levain ne  consiste qu’en une succession de pâte (eau et farine) qui permettront une panification à la maison.

Que doit-on savoir  pour commencer à fabriquer son levain ?

Pour fabriquer son levain, il est toujours préférable d’utiliser des farines biologiques.  Les produits biologiques comportent de nombreux avantages. Ils sont particulièrement bénéfiques à la santé et pour l’environnement mais aussi pour votre levain. Les farines traditionnelles contiennent souvent des pesticides et des additifs qui empêchent le développement des bonnes bactéries indispensables à la bonne santé de votre levain.

Qui plus est, l’agriculture biologiques met l’accent sur les variétés de blés dits « anciens » ou « locaux ». Ils sont plus adaptés à la panification. Dans tous les cas, les blés biologiques sont des produits vivants contenant de nombreux micro-nutriments, des enzymes fondamentaux pour la fabrication et le maintient d’un levain en bonne  forme.

Un farine semi-complète, c’est-à-dire une T80 est particulièrement adaptée pour la création d’un levain. Moins raffinée qu’une farine blanche (T65), elle contient plus de nutriments, de bactéries et d’enzymes qui faciliteront le développement du levain.

Pour faciliter la naissance de votre levain, vous pouvez utiliser des activateurs de fermentation naturels comme le malt d’orge, le sirop d’agave, le yaourt, les raisins secs, le miel, les bananes très mûres, les tomates cerises bien mûres, ou bien le petit lait…

Dans quel récipient mettre son levain ?

Le levain doit être conservé dans un récipient en verre. Il n’aime pas l’inox ou le plastique qui empêchent sa prolifération. Je vous conseille fortement un bocal à conserve Parfait d’un 1/2 litre ou un joli pot Weck. Ne le fermez pas hermétiquement, laissez juste le couvercle sans le clipser. Le levain doit profiter de l’air ambiant.

Vous devrez laver le pot toutes les semaines car le levain sèche sur les parois. Attention de ne pas laisser de résidus de liquide vaisselle dans votre pot. Cela détruirait l’équilibre bactérien de votre levain.

Où conserver son levain ?

Si vous le nourrissez tous les deux jours, votre levain sera à son aise dans votre cuisine. La température idéale pour son épanouissement  est entre  21°C et 24°C.

Mais si vous le nourrissez toutes les semaines, il sera mieux dans votre frigo dans le bac à légumes. Le froid vous permet de le nourrir moins souvent puisque les bactéries se développent moins rapidement à cause des températures basses. L’inconvénient du réfrigérateur est qu’il acidifie votre levain et ralentit la fermentation lactique. Vous pain sera plus acide et donc un peu moins gourmand.

levain

premières heures d’un levain

 


1er jour

Ingrédients

  • 100 grammes de farine T80 biologique
  • 50 ml d’eau de source ou d’eau filtrée
  • quelques raisins secs (ou autres voir ci-dessus…)

 

Dans un petit saladier, mettez tous les éléments et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.

Couvrez avec un torchon bien propre.

Laissez reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air durant 48 heures. La pâte va fermenter, les premières bulles vont apparaître.

 

3ème jour

Ingrédients

  • la pâte précédente (celle du 1er jour)
  • 100 grammes de farine T80 biologique
  • 100 ml d’eau de source ou d’eau filtrée

Mélangez tous les ingrédients, couvrez et laissez reposer comme précédemment.

 

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levain après plusieurs heures

 

Procédez ainsi toutes les 48 heures durant une semaine. Au bout de huit jours, vous obtiendrez une pâte à la douce odeur de yaourt et avec de nombreuses bulles à la surface. Pensez à ce moment à retirer les raisins secs.

Maintenant, vous avez votre levain. Pour le conserver, il est préférable de le rafraichir, durant toutes les 48 heures ou toutes les semaines si vous le conservez au frigo.

 

Pour le rafraîchi tous les 48 heures

Ingrédients

  • 100 grammes de la pâte précédente
  • 100 grammes de farine T80 biologique
  • 100 ml d’eau de source ou d’eau filtrée

Mélangez tous les ingrédients, couvrez et laissez reposer.

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levain en pleine pousse

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12 réflexions sur “comment fabriquer son levain ?

  1. […] est vrai que vous pouvez le fabriquer vous même. Je vous l’ai déjà expliqué dans un billet précédent. C’est très amusant à […]

    J'aime

  2. missdiane dit :

    J’espère que vous n’allez pas trouver ma question sotte, mais pensez-vous que l’on peut obtenir un levain sans gluten, avec soit une farine de riz brun ou un mélange de farine sans gluten?

    J'aime

  3. […] fois que vous avez créé votre levain,vous allez vouloir le conserver. Ça ! je vous l’assure et peut-être lui trouverez-vous un […]

    J'aime

  4. annevalck dit :

    Bonjour,
    Pensez vous qu’il soit possible de remplacer la t80 par de la t130 de seigle pour démarrer le levain?

    J'aime

  5. […] voulez faire du pain, une pizza, une brioche au levain et vous ne voulez pas faire vous même votre levain, alors vous m’envoyez un petit mail pour que je vous mette en contact avec un détenteur de […]

    J'aime

  6. emma dit :

    question de novice mais au bout de quelques jours, à ajouter toujours 100G de farine, on a un levain d’1 kg ? ou en jette à chaque fois ???

    J'aime

  7. Ambellouis dit :

    Bonjour,
    mon levain reste assez épais collant et plutôt liquide! Je l’ai fait avec de la farine T65 et du sirop d’agave. J’ai tenté quand même la réalisation de ma brioche et elle est immangeable, très dense et surtout très acide. Comment puis je rattraper mon levain? Ça m’embête de tout jeter!!!

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  8. Bonjour je decouvre votre site et je tente le levain avec grand plaisir merci a vous pour la recette du Levain .. j’ai donc mis 100 g de farine T80 bio et 50 ml d’eau ce qui me donne une pate bien compacte ( limite pour faire un petit pain ) c’est bien cela ? je la trouve epaisse ai je fais une erreur ? que je laisse donc bullée 48 heures avec un torchon dessus merci Emma belle journée a vous

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