Une pizza parfaite ! celle de Gennaro Nasti

pizza à farine de courge

La semaine dernière quand je suis rentrée dans le restaurant La famiglia di Rebellato, j’ai voyagé. J’ai parcouru Paris/Naples en quelques bouchés. Pour le prix d’une pizza, vous avez parcouru les 1623 kilomètres qui séparent les deux villes.

Grande amatrice de pizza et passionnée de pâte levée, je prépare très souvent des pizze à la maison à base de pâte au levain avec un pointage (c’est-à-dire une première fermentation) très très long, s’étalant sur plusieurs jours au froid. Ma pâte est légère et croquante. Cependant, même si on a une très grande maîtrise de son four, rien ne pourra remplacer un four à bois ou professionnel allant jusqu’à plus de 400°C. C’est pour cette raison que j’aime parcourir Paris à la recherche d’une bonne pizza préparée dans les règles de l’art.

pizza à la farine de chanvre

Celle de Gennaro Nasti à la La famiglia di Rebellato est vraiment à part. Natif de Naples, il a la pizza dans le sang et sa passion transparaît dans la salle du restaurant où on le voit officier. Légère, très moelleuse et originale, cette pizza ne vous laissera pas indifférent. Gennaro Nasti prête une attention toute particulière à la pâte et bien évidement aux farines qu’il utilise.  Très peu de levure permet une digestion optimale et une fermentation très longue favorise le développement de tous les arômes. Mais c’est dans la farine qu’il trouve son véritable terrain de jeu. La farine manitoba extrêmement riche en gluten ne l’intéresse pas. Il préfère en ce moment  les farines de courge, de grano arso (blé brûlé) ou de chanvre. Dépourvues ou à faibles teneur en gluten, elles permettent quand même à Gennaro d’obtenir des pâtes à pizza d’une incroyable légèreté et très moelleuses. Goûteuses, elles sont alors le support d’une garniture de choix avec des tomates piennolo du Vésuve, de fior di latte ou des petits calamars poêlés. Ou bien, la pâte à pizza peut s’intégrer comme ingrédient dans un plat comme avec ce thon aux artichauts sur une base de pâte à la farine de grano arso.

thon sur un lit d’artichauts et pâte à la farine de grano arso

salade rapide de pâtes aux légumes

Brocoli noir du Cap

 

Je mange chez moi le midi, souvent sur le pouce mais je refuse de mal manger pour autant. Je cuisine très souvent des salades de pâtes avec un peu ce que j’ai sous la main. En général, je ne suis pas déçue. C’est un repas complet, équilibré et qui se prépare en moins d’un quart heure. Oui ! en moins d’un quart d’heure. J’arrive à me préparer à manger tous les midis des repas variés grâce à une astuce que j’ai piochée il y a quelques années dans un livre de Jamie Oliver, 30 minutes. Là, j’ai réduit à 15 minutes.

Pour que cela soit rapide, il faut optimiser au maximum les cuissons. Pour cela , je fais cuire les pâtes et les légumes dans la même casserole et en même temps. Je mets simplement mes légumes plus tard car ils ont un temps de cuisson différent. C’est tout !

salade de pâte ultra rapide

 

---

15 minutes de préparation  / 10 minutes de cuisson

Ingrédients

• 80 grammes de pâtes de blé dur artisanales
• 80 grammes de ricotta
• une poignée de roquette
• 3 tranches de bresaola
• un demi brocoli noir du Cap
• une grosse pincée de sel
• huile d’olive
• zestes de citron

 

Faites bouillir une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout, salez généreusement. Faites cuire les pâtes al dente. Durant ce temps lavez le brocoli et retirez  les petits bouquets du brocoli. Faites cuire avec les pâtes quelques minutes (3 à 4 minutes). Le brocoli doit rester un peu ferme.

Dans une assiette, déposez les pâtes et le brocoli. Puis déchirez des tranches de bresaola et un peu de ricotta.

Assaisonnez généreusement avec une très bonne huile d’olive, sel poivre et quelques zestes d’agrumes.